Do jedzenia ryb namawiają specjaliści - z dietetykami na czele. Póki co statystyczny Polak zjada ich zaledwie 12 kilogramów, gdzie mieszkaniec Unii Europejskiej - 21 kilogramów.
Ryby mają bardzo dużą wartość odżywczą. O tej wartości decyduje przede wszystkim wysokiej jakości i łatwo przyswajalne białko - 97%. W mięsie ryb morskich jest około 1,5 razy więcej białka niż w mięsie ryb słodkowodnych. Drugi atut to tłuszcz. Tłuszcz ryb charakteryzuje się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych. Są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mózgu. Odpowiedzialne są m.in. za prawidłowy stan naczyń krwionośnych, warunkują odpowiedni przepływ krwi, co zapewnia właściwe ukrwienie i dotlenienie wszystkich narządów, w tym także mózgu. Wpływają również na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi człowieka, przez co zapobiegają rozwojowi miażdżycy naczyń.
Warto wiedzieć!
Ryby morskie są niepowtarzalnym źródłem specyficznych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, które są bardzo ważne do prawidłowego funkcjonowania mózgu. Organizm ludzki nie może ich sam wytworzyć i trzeba je dostarczyć w pożywieniu.
Ryby zawierają głównie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, a przede wszystkim witaminy A i D oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie, zwłaszcza z grupy B. Ilość witamin jest różna i zależy od gatunku ryb. Mięso ryb chudych zawiera bardzo mało witaminy A i D, a mięso ryb tłustych zawiera ich dużo więcej niż np. tłuste mięso zwierząt rzeźnych. Ryby zawierają również składniki mineralne takie jak: wapń, fosfor, żelazo, magnez, sód, potas. W rybach morskich jest także fluor i jod.
Zalecana ilość zjadanych ryb to 2-3 porcje tygodniowo (porcja to około 85 gram).
Rozmieszczenie tłuszczu w rybach jest bardzo nierównomierne. U niektórych gatunków ryb prawie cały zgromadzony jest w wątrobie. Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb stanowi kryterium podziału ich na 3 grupy:
- ryby tłuste (zawierające powyżej 5% tłuszczu): halibut, łosoś, makrela, szprot, śledź, węgorz, sardynka
- ryby średnio tłuste (zawierające od 1 do 5% tłuszczu): karmazyn, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg
- ryby chude (zawierające do 1% tłuszczu): dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak
Jak poznać, że ryba jest świeża?
Ryby należą do produktów szybko się psujących. Jeśli chcemy, by rzeczywiście przysłużyły się naszemu zdrowiu i nie stały się przyczyną kłopotów żołądkowych, musimy je dokładnie oglądać zanim kupimy. Przede wszystkim pamiętajmy, że świeża ryba pachnie morzem czy rzeką, ale nigdy nie śmierdzi. Oczy ryby powinny być wypukłe i przejrzyste, a jej skrzela czerwone i nie sklejone, bez śladu śluzu. Białe informują, że ryba była powtórnie zamrożona. Mięso świeżej ryby powinno być dość twarde, lśniące i bez żółtawych czy brązowych przebarwień na krawędziach. Aby przekonać się, czy ryba, jak zapewnia sprzedawca, naprawdę jest świeża, należy ją lekko nacisnąć. Jeżeli wgłębienie po naszym palcu szybko zniknie, możemy ją bez obawy kupić. Również matowa skóra jest sygnałem, że mamy nieświeży produkt. Skóra ryby świeżej po naciśnięciu powinna być sprężysta, czyli nie ma śladu po naciskaniu. Ponadto ryba jest nieświeża, gdy po rozkrojeniu mięso odstaje od ości.
Kulinarne ciekawostki
Bazylia, estragon i szałwia to najlepsze przyprawy do zaprawiania ryby przed smażeniem. Czosnek nadaje się do nacierania lub szpikowania. Cytryna i cebula pozbawia mięso charakterystycznego zapachu, a gałka muszkatołowa poprawia smak zupy rybnej. Z kolei zielony koperek, pieprz biały i czarny oraz mięta nadają się do ryby pieczonej w folii.
Najlepsze są ryby gotowane i to na parze - najlepiej z dodatkiem warzyw. Jeżeli chcemy rybę upiec to najlepiej w folii lub na grillu. Można też ryby dusić lub smażyć w niewielkiej ilości oleju. Wtedy zawierają one wszystkie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.
Ryby o niezbyt białym mięsie np. dorsz, najlepiej smakują przyrządzone w sosach, zapiekane, duszone w warzywach, z wody lub w galarecie. Ryby o mięsie ciemnym i twardym np. makrela, przygotowuje się tak, jak dania mięsne lub smaczne masy mielone.