Grzybobranie to niemal sport narodowy Polaków. Jak tylko zaczyna się sezon, kto tylko może rusza z koszykiem lub wiaderkiem w leśną głuszę. Kiedy już ich uzbiera zadowalającą ilość, zastanawia się co z nimi począć. Na ogół jedne przeznaczamy do suszenia, inne marynujemy, zamrażamy, albo spożywamy na świeżo - w sosach, zupach czy farszach. Choć ich walory odżywcze pozostawiają wiele do życzenia, trudno wyobrazić sobie świąteczne przysmaki bez suszonych grzybów, które nadają niepowtarzalnego smaku zupom, pierogom czy potrawom z kapusty.
Jak mrozić grzyby?
Do mrożenia nadają się praktycznie wszystkie grzyby leśne. Muszą być jednak młode i zdrowe. Przed zamrożeniem bardzo dokładnie sprawdzam, czy nie są robaczywe. Następnie dokładnie je oczyszczam. Używam do tego pędzelka lub szorstkiej myjki do naczyń. Grzyby kroję na takie kawałki, jakie planuję używać przy gotowaniu - mogą to być plasterki, połówki lub ćwiartki. Przed zamrożeniem dobrze jest krótko grzyby obgotować lub obsmażyć, ale nie jest to wymagane. Jednak taki zabieg pozwoli nam na przechowywanie mrożonych grzybów dłużej - nawet do następnego sezonu. Po obgotowaniu lub obsmażeniu grzyby odsączam i czekam, aż wystygną.
Przed zamrożeniem grzyby dzielę na porcje - takiej wielkości, jakiej planuję je jednorazowo użyć. Poszczególne porcje wkładam do osobnych foliowych woreczków. Mrożonych grzybów, z których przyrządzam potrawy, nie muszę wcześniej rozmrażać. Można od razu je smażyć, dusić lub gotować.
Jak suszyć grzyby?
Istnieje kilka skutecznych metod suszenia grzybów. Wśród nich znajdują się najstarsze z nich, takie jak nawlekanie plastrów grzybów na cienki sznurek, a następnie wywieszanie ich na słońcu, bądź rozkładanie ich na kratownicy na świeżym powietrzu. Wielu grzybiarzy do suszenia grzybów używa piekarnika. Ja robię to w temperaturze między 25 a 50 stopni Celcjusza z włączonym wentylatorem i uchylonymi drzwiczkami. Pokrojone grzyby układam na grubym papierze na blaszce. Jednocześnie suszę nawet 2-3 blachy. Co jakiś czas grzyby odwracam. Pamiętajmy, że w piekarniku łatwo jest przypalić lub ugotować grzyby. Dlatego dla niektórych doskonałym rozwiązaniem może być użycie specjalnej suszarki do żywności, która dzięki prostej i niezawodnej obsłudze zadowoli każdego.
Susząc grzyby, warto pamiętać o zachowaniu kilku zasad. Najczęstszym błędem popełnianym przez ludzi, jest mycie grzybów przed ich suszeniem. Nie należy tego robić, ponieważ nasiąkają one dodatkowo wodą, na skutek czego proces suszenia trwa znacznie dłużej. Przed suszeniem czyszczę grzyby „na sucho” przy użyciu pędzelka lub szorstkiej gąbki do mycia naczyń. Grzyby nadające się do suszenia muszą być zdrowe, jędrne i świeże. Aby cieszyć się z leśnych zapasów przez cały rok, wysuszone już grzyby przekładam do słoików, dokładam do nich kilka listków laurowych i szczelnie zamykam. Zapas trzymam w ciemnym miejscu.