Jest jedną z najstarszych metod dojrzewania mięsa. Różnica jest taka, że do marynowania przygotowuje się zalewę kwaśną z dodatkiem octu lub wina, maślanki lub mleka kwaśnego. Do peklowania przyrządza się zalewę z dodatkiem soli. Przy marynowaniu mięso naciera się solą, majerankiem, czosnkiem, pieprzem. Można też mięso naszpikować słoniną lub czosnkiem.
Przykład marynaty do wieprzowiny:
na 1 kg mięsa
- 2 szklanki wody,
- 1 szklanka octu winnego,
- 20 ziaren jałowca,
- 10 ziaren pieprzu,
- 2 liście laurowe,
- 5 ziaren ziela angielskiego,
- cebula,
- marchewka,
- pietruszka,
- kawałek selera.
Warzywa należy opłukać, pokroić w plastry. Zagotować wodę z przyprawami, wlać ocet, jeszcze raz zagotować i ostudzić pod przykryciem. Mięso trzeba ułożyć ciasno w naczyniu kamiennym, obłożyć plastrami cebuli i warzyw, zalać zimą zalewą tak, aby powierzchnia mięsa była przykryta. Trzymać w zimnym pomieszczeniu od 3 do 6 dni.
Porady Pani Zdzisławy Ostrowskiej z Wielkopolskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego