Ponad głowami ludzi oblegających stoisko, widać kucharską czapkę. Pan Stefan smaży jajecznicę z jajek omega-3, a odwiedzający zachwycają się zarówno daniem, jak i kunsztem kulinarnym hodowcy kur z Lututowa.

 Spożycie jajek w Unii Europejskiej kształtuje się na poziomie 230 sztuk rocznie. Przeciętny Polak zjada 165 sztuk, Francuz - 250, Hiszpan - 320, zaś Japończyk - ponad 340 sztuk.

Jajko jest jako produkt doskonałe.

Poprzez swój skład dostarcza nam cenne aminokwasy, minerały, witaminy z grupy B, witaminy A, D, E, żelazo, pełnowartościowe białko i fosfolipidy. Te składniki zawiera każde jajko: tak konwencjonalne, jak i ekologiczne. A co kryje się za jajkiem klasy omega-3? Wiemy, że nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 są w odpowiednich proporcjach niezbędne dla zdrowego funkcjonowania naszego organizmu. Wprawdzie zawarte są one w każdym jajku, lecz nie w każdym w tej samej ilości. I tak jeśli chodzi o kwasy omega-3, to jest ich w jajkach konwencjonalnych, w zależności od rasy kur, od 30 do 80 mg, a w ekologicznych - od 300 do 700 mg. Stosunek kwasów omega-3 do omega-6 powinien w proporcjach wynosić najlepiej 1 : 1. W jajkach konwencjonalnych jest on znacznie zachwiany i występuje na poziomie ok. 1 : 20. W latach 90-tych w Kanadzie odkryto, że przy zastosowaniu u kur niosek chowu ekologicznego odpowiedniej paszy składającej się z warzyw, zbóż i alg, można otrzymać jajka zbliżone do ideału, bo w proporcjach 1 : 1,3.

To i wiele więcej wie oraz praktykuje Stefan Bednarek, którego o rozmowę poprosiłam na tegorocznych targach ekologicznych BioFach w Norymberdze. Przyjechał tu na zaproszenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, jako członek stowarzyszenia „Polska Ekologia”. Pan Stefan przywiózł ze sobą nie tylko swoją partnerkę życiową - panią Małgorzatę, ale i setki jajek omega-3, które serwuje odwiedzającym w postaci tak gotowanej, jak i smażonej.

W poszukiwaniu zdrowej żywności

Stefan Bednarek ma 58 lat i jest ojcem czwórki dorosłych dzieci: trzech synów oraz jednej córki. Z wykształcenia jest murarzem-tynkarzem, ale pochodzi z klasycznej rodziny rolniczej. Rodzice mieli gospodarstwo, które przejęła siostra pana Stefana. Miłość do roli była u niego jednak tak duża, że pomimo wyuczonego zawodu, w roku 1985 kupił 11 hektarów i zaczął na nich gospodarować. Najpierw były króliki, bo ich mięso jest zdrowe. Dokładnie 8 lat temu zdecydował się na hodowlę kur niosek. Przez pół roku prowadził je w trybie konwencjonalnym, a potem aż do dnia dzisiejszego w ekologicznym. Gdy jeszcze nie miał kur, zaopatrywał się w jajka u sąsiadów, ale ci nie zawsze mieli ich wystarczającą ilość. W ten to sposób narodził się pomysł z kurami, które miały znosić jajka przede wszystkim dla gospodarzy, ale i na okoliczną sprzedaż. Na gospodarstwie pojawiło się pierwszych 500 kur niosek. Pomysł okazał się lukratywny, a przejście na ekologię dawało szanse na podniesienie tej lukratywności jeszcze bardziej.

Na początku pan Stefan był jedynym producentem ekologicznych jaj, a jego odbiorcą było między innymi Tesco. Interes szedł tak dobrze, że trzeba było powiększyć stado do 1200 sztuk. Dzisiaj w Ekologicznym Gospodarstwie Rolnym Stefana Bednarka jest 5100 niosek i zapewne na tym się nie skończy.

Trzy zasady i grzebanie w piasku

Zdaniem mojego rozmówcy - w hodowli ekologicznej ze względu na odporność zdrowotną najbardziej sprawdzoną rasą jest kura Rosa. Jej nośność jednak nie idzie w parze z odpornością, więc pan Stefan zdecydował się na Nowogenę. A jak dba o odporność u swojego ptactwa? Otóż ktoś wytłumaczył mu kiedyś, że jeżeli chodzi o odporność, to trzeba przestrzegać trzech najważniejszych zasad: czystości, czystości i... czystości. Zasady te dotyczą zresztą nie tylko kur, ale innych stworzeń żywych również.

5100 kur to pokaźne stadko, ale przy 11 hektarach ziemi nie muszą martwić się o wolny wybieg, poskubanie trawy do woli, czy pogrzebanie w piasku - ulubionego zajęcia każdej kury. - Kura w piasku zawsze grzebała, grzebie i grzebać będzie, bo taka jest jej natura - mówi z sympatią o kurach pan Stefan, a ja boję się pomyśleć o wszystkich tych tysiącach kur, które w swoim życiu nigdy nie widziały ziarnka piasku. Ekologicznej niosce należą się zgodnie z przepisami 4 m² wolnej przestrzeni. W Lututowie, w powiecie wieruszowskim województwa łódzkiego jest jej wiele więcej.

Oprócz wolnej przestrzeni potrzebny jest każdej kurze dach nad głową. U pana Stefana mają go w nowoczesnej formie. Czy korzystał z jakiegoś programu przy budowie kurników?

- Nie ma takiej opcji dla mnie. Dla mnie wchodzi w rachubę tylko samofinansowanie, bo nawet jeżeli miałbym skorzystać z jakiegoś programu i otrzymać 50% dopłaty, to przepisy do przestrzegania, bzdurne kontrole i kary, którymi się grozi za nieprzestrzeganie danego programu, mogą spowodować, że stracę wszystko. Wolę więc liczyć na siebie i jak na razie dobrze na tym wychodzę. Wolę zapłacić podatek i oddać odsetki w banku, ale wiem, że mogę spać spokojnie.

 Kurze życie i wkurzająca biurokracja

Karmienie odbywa się ręcznie. Trzy osoby dowożą wózkiem i napełniają karmniki kołowe, w które wchodzi po 18 kilogramów paszy i napełniają trzydziestolitrowe poidła z wodą. Niedawno jednak pan Stefan widział, że są w sprzedaży tzw. karmniki podwieszane, które byłyby dużym udogodnieniem podczas usuwania obornika, więc kto wie, czy jednak nie przyjdzie powoli czas na kolejną inwestycję.

Przeciętnie ekologiczna kura nioska żyje od 4 do 6 lat (konwencjonalna ok. 2!). Młode kury kupowane są jako konwencjonalne w wieku 16 tygodni i mają półtora miesiąca czasu na okres przejściowy, aby dojrzeć do ekologii i zacząć znosić równe, dorodne jajka. Po półtora roku sprzedawane są dalej, najczęściej po sąsiedzku, aby dalej znosić jajka lub lądują w rosole.

O odbiór jajek pan Stefan nie musi się martwić. Jego największym klientem jest Carrefour. Gdy pytam, czy można z tego żyć, pan Stefan uśmiecha się pod wąsem (dosłownie) i mówi, że przed dwoma laty powaliło go na kolana, gdy załamał się rynek dla jajek ekologicznych. Pasza kosztowała wtedy 40 groszy na kurę dziennie, a za jajko w hurtowni płacono 18 groszy. W tym momencie jego dostawca paszy podsunął mu pomysł przejścia na jajka omega-3. Po mniej więcej roku zaczął podnosić się z kolan.

Z dumą mówi, że jest jedynym producentem jajek omega-3 w trybie ekologicznym w Polsce.

Podkreśla to tym bardziej, że jajka omega-3 w konwencji nie są już niczym szczególnym, ale w trybie ekologicznym nadal unikatem.

Na biurokrację nie narzeka, choć, jak mówi: będzie szczęśliwy, gdy dożyje dnia, w którym ją trafi szlag. - W dawnym systemie socjalistycznym wszyscy narzekali na góry papierów, ale to, co się teraz dzieje, to jest trzykrotność tego, co było - stwierdza pan Stefan i dodaje, że nie tylko ich ilość jest zabójcza, ale przede wszystkim ich niepotrzebne powielanie. - Każdy kto przychodzi tzn Inspekcja Weterynaryjna, WIJHARS i jednostka certyfikująca, potrzebuje w zasadzie ten sam dokument, który u każdego inaczej się nazywa. To jest absurd. Podstawą dla wszystkich powinien być zbadany produkt - mówi z przekonaniem mój rozmówca.

Omegowa przygoda

W jajkach omega-3 pan Stefan specjalizuje się od dwóch lat. Za sztukę kasuje 75 groszy. Za ekologiczne jajko dostaje się ok. 65 groszy, choć na półce sklepowej różnica między jajkiem ekologicznym a ekologicznym omega-3 wynosi tylko 3-4 grosze. Wyrażam swoje zdziwienie, że tak mało, na co słyszę odpowiedź:

- Nasze społeczeństwo musi jeszcze trochę dorosnąć do tego, aby zrozumieć, co jest zdrowe. Najlepszym dowodem jest to, co usłyszałem na Stadionie Narodowym w Warszawie, gdzie startowałem w konkursie „Teraz Polska”. Nie zapomnę, jak jeden z członków jury, degustując jajka stwierdził, że jajko to jest dla niego jajko i tyle. Jak to usłyszałam, pomyślałem tylko, że jeśli mamy takich fachowców, to pożal się Boże, co to będzie dalej z naszą ekologią.

Przekonanie pana Stefana do jajka omega-3 jest wielkie. Nie dość, że ich zawartość kwasów omega-3 jest 10-krotnie wyższa niż w „normalnych” jajkach, to jeszcze posiadają 3 razy mniej cholesterolu niż kury zielononóżki z trybu konwencjonalnego, a te i tak mają dobrą opinię pod tym względem. Sam podnosi znacznie statystykę, bo zjada 3 do 4 jajek dziennie. Najchętniej gotowane, gdyż w takiej formie są najzdrowsze.

Plany i marzenia

Gdy pytam mojego rozmówcę o plany lub marzenia, odpowiada, że ma, tak jak każdy człowiek, i jedno i drugie. O tych prywatnych nie chciał ze mną rozmawiać ale 2 zawodowe marzenia zdradził: chciałby pobudować nowy kurnik i rozbudować swoje stadko do 12-tu tysięcy. Chyba powinniśmy mu życzyć realizacji tego marzenia jak najszybciej - dla naszego zdrowia.